Итак, если у вас в руках вино старое и капризное. Как та самая тетушка, правильнее будет хранить его в вертикальном положении, а не так, как это привычно – на боку. Лучше всего, чтобы вино полежало два-три дня, так сказать, акклиматизировалось после тряски переезда.

О температуре хранения хочется поговорить отдельно. Вино больше страдает от тепла, чем от холода. Вино, подаваемое слишком холодным, может быстро согреться от тепла в помещении, либо от тепла рук. Ведь ни один истинный ценитель этого благословенного напитка не окунается в него с той поспешностью и опрометчивостью, как это делает поклонник пива. А вот вино, налитое слишком теплым для своей марки, охладить трудно, и удовольствие может оказаться испорченным.

Какое влияние оказывает температура на вкус вина? Тепло позволяет ароматическим компонентам улетучиваться и таким способом выразиться приятному букету вина. Аромат у разных вин неодинаков, и с наибольшей силой он проявляется при различных температурах. Это, прежде всего, относится к красным винам, но подавать лучшие белые вина слишком холодными будет ошибкой. Их достоинства, как в смысле запаха, так и в отношении вкуса смогут выразиться ярче, если вино будет немного теплее.

Тем не менее, поскольку тепло усиливает кислый вкус вина, то белые вина должны, как правило, подаваться холодными, чтобы уменьшить их жёсткость. Когда бутылка холодная, то кислота сочетается с виноградным вкусом вина и делает его приятным и освежающим, чего, собственно, и ожидают от любого белого вина.

Теперь поговорим немного о температуре хранения и подачи на стол. Судя по всему, понятие «комнатная температура» родилось в эпоху, когда воспоминания о ледниковом периоде были еще свежи в головах наших суровых предков. По крайней мере, сложно представить себе винолюба, вальяжно наслаждающегося этим напитком при температуре 10-12% выше нуля. Но не нужно забывать, радость печки, не говоря уже о батарее, была доступная людям далеко не во все времена. А вино хранилось в еще более холодном погребе, и принести его заранее в столовую, чтобы оно согрелось, было совершенно обоснованным. Сегодня же к услугам любителей – все необходимые для сохранения нужной температуры приспособления. Различные способы хранения вина призваны облегчить контроль температуры. Холодный погреб или маленький охлаждаемый шкаф позволяют в любой момент иметь под рукой белые вина нужной температуры. Никогда не ставьте вино в холодильник, особенно если оно хорошее: велика возможность резкого изменения вкуса. Ведёрко со льдом - лучший способ быстро охладить вино. Крайне необходимо добавлять в лёд воду: окружённые только воздухом кубики льда не произведут никакого эффекта, а вода быстро охладит бутылку, и на переход от 20 до 8°С потребуется минут 10-15. В холодильнике же подобный эффект будет достигнут за 1,5-2 часа, в тёплую погоду даже больше, особенно если холодильник часто открывают. Как только вино достигнет температуры потребления, достаточно добавить несколько кубиков льда в воду в ведёрке, чтобы сохранить её прохладной, однако надо следить за тем, чтобы вино не промёрзло насквозь. Изотермическое ведёрко сохраняет бутылку холодной в течение нескольких часов.

Для того чтобы согреть вино, лучше всего оставить его на 2-3 часа в умеренно тёплом помещении (если в вашей столовой слишком натоплено, то, возможно, в прихожей ему будет лучше). Только ни в коем случае не ставьте бутылку рядом с источником тепла - камином, радиатором парового отопления, печью или духовкой: велик риск слишком быстрого нагревания вина, что ухудшит его вкус.

Декантирование, или декантация – это совершенно особый ритуал, до сих пор вызывающий слезы гордости и умиления на глазах у самых трепетных любителей. Выражаясь непоэтично и вульгарно, декантирование – это всего лишь переливание вина из бутылки в графин. Но делается это отнюдь не потому, что этикетка отвалилась, или название вина вообще стыдно показывать белому человеку, а в графине все же как-то поприличней. Вовсе нет! Это позволяет элитному вину раскрыться (s'ouvrir), "проветриться" (s'aerer), "продышаться", "насытиться кислородом" (s'oxygener) и "восстановить баланс" (se reequilibrer). Среди любителей вина встречаются фанатичные приверженцы декантации. Многие эксперты весьма сдержаны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна. Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордосские - и вина Северной Роны ("Кот Роти", "Эрмитаж"). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые . Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордосских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом; декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Действуют же следующим образом. Заранее, минимум за сутки, бутылку устанавливают под углом 30-40 градусов. По прошествии этого срока гордому обладателю такого возмужалого вина необходимо поставить у горлышка бутылки зажженную свечу (не зажигалку и не факел из вчерашней газеты), огонь, которой позволил бы видеть осадок вполне отчетливо и при этом не утомлял бы глаз. Стараясь не дергать бутылку, откупорить ее и осторожно, следя за осадком, перелить вино в графин. Процедура облегчается, если вино находится в бутылке бордосского типа, высокие плечики которой задерживают осадок.

Постарайтесь в то же время не спалить дом, квартиру или то помещение, где вы намереваетесь проводить этот ритуал. Ведь процедура эта крайне ответственная, и многие просто не выдерживают напряжения. Насколько мне известно, во Франции с некоторых пор появилась новая причина развода, внесенная в семейное законодательство – декантирование. Молодой (как правило) муж трясущимися от восторга руками приносит домой замшелую бутылку какого-нибудь ’58 или ’63 года и этими же трясущимися руками начинает ее декантировать. В процессе у него начинают дрожать не только руки, но и ноги, в результате чего свеча падает, бутылка тоже падает. Происходит небольшой пожар, который, к чести французских пожарников, ликвидируется весьма скоро. Потом на пепелище происходит небольшой скандал, и молодая, и крепкая на первый взгляд, французская семья распадается. Так что будьте бдительны!